Flambering kan være heftige greier når en generøs med væsken…
Etter en fin men resutatløs tur på sjøen, tross alle nødvendige tiltak gjort i forkant, var det greit å komme på hytta. Akkurat tidsnok for å slippe unna regnet (!) som kom. Måtte lense Hansviken og fylle fettkoppen til hylseforingen, så det var godt å få det unnagjort. Kunne konsentrere meg om middagen etterhvert.
Konemor fikk “fri” og satt med lukkede øyne i godtolen (som egentlig er min) og hørte på lydbok, påstod hun. I dag hadde jeg tenkt å prøve noe nytt, for min del ihvertfall. Broccoli pure. Sikkert ikke nytt for den gastronomiske verden, men for meg var det det. Hadde rådført og diskutert om det var vi noe skulle gå for og begge hadde troa på det.
Var i fryseren på fredag og fant en villsvinmørbrand. Jeg synes mørbrand er noe av det beste kjøttstykket, selv om villskjøtt kan fort bli llitt “tungt” hvis det stekes for mye.
Først satt jeg på poteten på kok, store mandelpoteter. Synes Konemor holdt litt lenge i dem når hun kokte poter til middagen på fredag….ka hun tenkte på tro???. Hadde tenkt å koke de halvferedig for å lage “smashed potato”, for trøndere som ikke har vært i utlandet, er det det samme som knuste poteter. Men mandelpotet koker kjapt, og jeg klarte nok en gang å koke de for mye, men det gjør ikke så mye, annet en at de har lettere for å falle fra hverandre.
Så til kjøttet, som saltes og pepres, brunes. Jeg har alltid vært fasinert av flambering. Det ser skikkelig kult ut, men jeg vet ikke om jeg klarer å kjenne så mye forskjell på smaken. I alle fall må pannen være varm når cognacen tilsettes, så bikker man på panna og vipps så tennes alkoholen. Her kan man få overraskelser, for på mitt første forsøk så ble det bare en liten flamme og det gjorde seg dårlig på bildet, så jeg tok en litt rausere mengde etterpå og du dæven det brant!!!!!!! Konemor sperret opp øynene og var nesten på vei mot brannslokkingsapparatet, når flammene døde hen. Jeg lot jo bare som om dette var nøye planlagt og gjorde ingenting.
Kjøttet og legges i en form med steke termometeret fremdeles i kjøtttet. Utgangspunktet var kjernetemperatur på 67 grader, sånn ca. Vi har gassovn så jeg vet ikke helt temperaturen ovnene har, men tipper sånn mellom 180 og 200 grader. Tar kjøttstykket ut ved 62 grader, for det stiger ca 5 grader i prossessen som følger. Pakker kjøttstykket inn i aluminiums folie med termometeret i, og lar det ligge i en ildfast form. Så kommer qluet, ja kanskje ikke en grensesprengende påfunn, men veldig praktisk. Jeg legger det i senga, og pakker dyna godt over. Ideen er at nå vil varmen fra kjøttet spre seg inn og det blir en fin farge ved at det blir en jamnere temp. Kjøttet holder seg høvelig varmt lenge. Skal en ha gjester og forberede mest mulig kan litt større kjøttstykker, som feks steik ligge flere timer her, og kjøttet blir perfekt.
Pannen kokte jeg ut med en liten boks fløte, tilsatte litt katarellfond, sånn på flaske, ca en spiseskje og et par korker av flamberingsvæska, og da var sausen igrunn klar.
Hovedtilbehøret var rødløk og stekt skivet champignon. Champignon er faktiskt ganske godt synes jeg, ialle fall når kantarell og piggsopp har vært hovedgrønnsaken i mange år. Skjærer rødløken i skiver, stekes på middels varme så de blir myke og varme. Legger de til side og steker soppen og blander i lag når soppen er klar. Da var den klar.
Mandelpoten ble klemt flat og saltet, hadde over ramsløkvinager som jeg fant på en gårdsbutikk på Gotland når vi var på den stor kaninjakten. Bruker vanligvis olivenolje, men vi hadde bare rapsolje, så for å lage litt smak brukte jeg denne gotlandske saken. Så inn i ovnen og stekte så den var godt stekt under. Vanskelig med overvarme på gassovnen.
Broccolien tok jeg å skar vekk “blomsten” og skrelte stilken. Stilken skar jeg i på langs i fire og deretter i skiver, så de skulle være ferdig når “blomsten” var kokt, helte av vannet og dampet tørr. Tilsatte 2 sp smør og laget pure med stavmikser, og saltet. Vips så var den klar.
Da var det bare å sette seg til bords, og så fant vi jaggu en portugisisk vin, og i Portugal har de mye villsvin og dette var en julevin, altså måtte den passe, og det gjorde den. Broccoli pure var godt, så det blir nok ikke siste gangen den kommer på bordet.
P.S det er ingen reklame for snus, bare en jævlig sulten fotograf og kokk som glemte å fjerne den.
Sjarmerende med nesten tom tallerken…hæ?